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建瓯板鸭

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建瓯板鸭

 

 

 

 

 

莫愁前路无知己 天下谁人不识君
――建瓯板鸭再现昔日风采

    建瓯板鸭系建瓯传统特色产品,年产达300多万只,是闽北老字号板鸭,素有“八闽佳肴”之美称。由于其制作精细、食用方便、风味独特,早在宋孝宗赵昚时,建瓯已有盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾在建安(今建瓯)称建王,因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭已久负盛名,深受南北消费者的青睐。二十世纪八十年代建瓯板鸭又被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》一书,与江苏南京板鸭、四川建昌板鸭、江西南安板鸭一起被称为“中国四大板鸭”,盛极一时。

    建瓯板鸭的制作极为考究,用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的,以吃稻谷为主,也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市,因其肉质好,有韧性,在腌制过程中不易变形,制成后肉厚质嫩,肥而不腻。每年冬春两季为制作的最佳时节,其制作方法是:先杀鸭去血,再将鸭毛拔净,但尾部须留几根长毛,既可沥油又可作装饰。去掉内脏,洗净鸭身,涂擦食盐约12小时后,用温水去除外皮盐卤,再用竹片把鸭体撑开似板片状,晒一天,再挂到通风处晾3-7天为宜。若遇降霜天,挂出经霜风吹打后的为佳品。

    当地有民谣曰:“建瓯板鸭真正宗,抹盐叠住腌一天。竹片撑开吹霜风,行过闻去都很香。蒸得(熟)切片淋红酒,未能(没有)开桌想动手。淋上麻油更有味,味道超过肯得基。”足见建瓯板鸭受欢迎的程度。

    现今,建瓯市专门成立了板鸭同业公会,将板鸭加工经营业主组成“联合舰队”闯市场。公会制定一系列的行业标准,严把质量关,每年还通过举办“板鸭王”评选大赛,做大品牌。
要做大板鸭产业,板鸭的烹调是一大关键。尽管建瓯菜肴已形成了香、酸、甜、辣兼备的基调,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称,但板鸭的烹调一直保持着清蒸的“老面孔”,不免让食客产生“审美疲劳”,建瓯板鸭这位“风情万种的绝代佳人”则一直蒙在灰蒙蒙的面纱下,不为世人所识。如何揭开建瓯板鸭的面纱,让世人一睹她艳丽的风采?经过高级厨师与美食专家们的反复研究、试验,一席别开生面的“板鸭宴”终于诞生了!建瓯市板鸭同业公会将在齐心酒楼隆重推出,这十二道以板鸭为主料精制而成的菜肴“色香味同俱、意形养齐全”,富现代美食之灵, 融芝城山水之韵。为昭其名,现拾萃于后。

    一、花芙蓉板鸭
    菜名趣谈:清蒸鸭蛋羹上码齐板鸭片,羹嫩肉黄,油光溢彩,酷似一朵怒放的芙蓉花,因此而得名。
主要佐料:鸭蛋、虾仁、板鸭后腿肉。
制作工艺:虾仁切成丁装碗,新鲜鸭蛋磕入碗中,捣匀,上蒸笼蒸熟。蒸熟的板鸭后腿肉切片,码在鸭蛋羹上,如金字塔形,并在顶上衬一小枝香菜以点缀。
风味特色:味香浓郁,清鲜爽口,脆嫩香滑,色泽鲜艳,风味诱人,不知不觉尽得养身真谛。 

    二、卷财团板鸭
    菜名趣谈:因菜形似一捆捆柴火而得名,柴财同音,“卷财”有财源滚滚之意。
    主要佐料:板鸭后腿肉、胡萝卜、莴笋。
    制作工艺:将鸭后腿肉改刀切丝,胡萝卜、莴笋亦切同样长短的细丝,用韭菜叶捆绑似柴状,上笼蒸熟,淋上玻璃芡。
    风味特色:在我国民间,人们称胡萝卜为“小人参”。因为胡萝卜具有防癌、抗癌、保护眼睛的作用。与板鸭同蒸,既可减少板鸭的油腻感,而板鸭中的油又能使胡萝卜中的胡萝卜素有利于人体的消化吸收。莴笋含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益,还能刺激消化液的分泌,促进食欲,有助于抵御风湿性疾病和痛风。莴笋色泽淡绿,如同碧玉一般,口感鲜嫩,亦可冲淡板鸭中的咸味,鸭丝卷财无论是选料、刀工、制作,还是滋味,一个字——“绝”。

    三、献四宝板鸭 
    菜名趣谈:顾名思义,即鸭身上的四件宝:鸭肠、鸭爪、鸭舌、鸭胗。
    主要佐料:鸭肠、鸭爪、鸭舌、鸭胗。
    制作工艺:鸭肠飞水,加入辣椒酱、醋拌匀,腌制3-5小时;鸭爪、鸭舌氽熟,用家酿陈酒、干红辣椒、八角等浸泡8-10小时;鸭舌卤熟;最后根据其形分别切段、切片装盘。
    风味特色:水鸭一身都是宝,在制作板鸭时由于考虑到存放问题,鸭下水均被掏空,这道“献四宝板鸭”无非是给板鸭宴锦上添花,其脆、嫩、香的口感较之板鸭亦别具一格。

    四、酒糟王板鸭
    菜名趣谈:酒糟王板鸭,即是用酿酒的糟来烹制板鸭。
    主要佐料:板鸭胸脯肉、酒糟。 
    制作工艺:板鸭改刀切薄片,码在盘内,酒糟下锅,放入白糖、味精等调料,煮熟,淋到板鸭片上,包上保鲜膜,上笼蒸上十几分钟即可。
    风味特色:白糖冲淡了板鸭的咸味,酒糟的醇香与板鸭互融,使板鸭在鲜香的同时更添几分浓郁,让人回味无穷。

    五、贝瓜烩板鸭
    菜名趣谈:这道菜是以烹调及主要原料而命名的,通俗易懂,让食客吃得明白。
    主要佐料:板鸭脖子、干贝、冬瓜、冬笋。 
    制作工艺:先将干贝用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软。冬瓜挖成大珠状,板鸭取香脆而不油腻的脖子切段、飞水,三者入煲,浇入少量高汤(以新鲜土鸭煲成的营养汤),开火煲熟即可。装盘时在周围围上一圈卤熟的嫩笋尖儿(注意:卤笋尖儿时不需咸味)。
    风味特色:干贝的味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。古人曰:“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。冬瓜具有利尿消肿、减肥、清热解暑等功效,这道“干贝冬瓜烩板鸭”巧妙地利用干贝来提鲜,用冬瓜的清爽来淡化板鸭的咸味儿,无论是晶莹剔透的外形,清香爽脆的口感,还是其微妙的营养价值都堪称上品。

    六、齐心包板鸭
    菜名趣谈:齐心包板鸭也叫吉祥包板鸭,这道菜融入店名,寄托着齐心酒店全体员工对顾客的美好祝福。
    主要佐料:板鸭腿肉、韭黄、冬笋。
    制作工艺:将板鸭腿肉改刀切丁,韭黄、冬笋亦切丁,板鸭肉丁先下锅爆炒片刻,再将韭黄、冬笋倒入,翻炒 至熟,即是吉祥包的馅儿,装盘时在大盘中央垒成金字塔形。杂粮包蒸熟,绕着馅在盘边码成一圈。
风味特色:握着由五谷杂粮精制而成的杂粮包,填入香脆的馅儿,轻轻咬一口,顿觉飘飘然于山水之间,一股浓浓的乡土之情便油然而生。

    七、脆茸丸板鸭
    菜名趣谈:若是嫌板鸭肉韧味咸,这道“板鸭脆茸丸”便是你最佳的选择。
    主要佐料:板鸭胸脯肉、薯、鸭蛋清。
    制作工艺:板鸭胸脯肉去骨切丁,薯磨成糊,加入蛋清、板鸭肉丁拌匀,上劲挤成丸,将做好的丸下锅汆熟即可。出席时配以高汤。
    风味特色:鲜香脆滑、新嫩爽口。这道菜实乃板鸭烹调工艺的一大创新,尽显作菜者的良苦用心。

    八、飞跳叫板鸭
    菜名趣谈:飞即翅,跳即爪,叫即头,“飞跳叫板鸭”即是香酥板鸭的翅、爪、头。 
    主要佐料:板鸭爪、翅、头。
    制作工艺:切下板鸭爪、翅、头,洗净控干,入油炸至金黄色,捞出。将炸好的板鸭爪、翅、头连同香辣酥一道下锅翻炒片刻即可。
    风味特色:鸭翅、鸭爪、鸭舌本是高蛋白低脂肪的食品,当金黄脆嫩的它们与鲜红的辣椒邂逅,就变得如此热烈如此梦幻,让人蠢蠢欲动不能自已。就放纵地大块朵颐又何妨,鸭翅、爪、舌绝对不会致胖,加之辣椒素的促进脂质代谢、溶解脂肪,抑制脂肪在体内蓄积的作用,这道热情洋溢的“香辣飞跳叫”完全是减肥人士及在意身材的女士可以消受得了的。

    九、一品羹板鸭
    菜名趣谈:这道板鸭羹无论是味道还是营养都称得上是一品。
    主要佐料:板鸭前胸肉、大白菜、冬笋、火腿。
    制作工艺:将板鸭前胸肉切条,大白菜、冬笋、火腿改刀切片。锅内倒入高汤(以新鲜土鸭煲成的营养汤),依次倒入大白菜、火腿、冬笋、板鸭,汤滚后再煮2-3分钟,调好味即可。
    风味特色:汤白肉黄,鲜味尽存,口感香脆、味浓、汤鲜,更为滋补上品。一口板鸭羹,让鲜美从舌根过。

    十、香辣撕板鸭
    菜名趣谈:自从手撕工艺诞生以来,手撕菜与日俱增,手撕的板鸭肉更细更嫩。
    主要佐料:板鸭后腿肉、香菜、花生。
    制作工艺:板鸭后腿去大骨,入油炸至皮略金黄,捞出晾凉,手撕成丝,拌入香菜、香酥花生、干红辣椒即可。
    风味特色:色彩鲜艳夺目,肉质香酥脆嫩,实乃下酒之佳品。 

    十一、芋子煲板鸭
    菜名趣谈:芋子因其爽滑,味香浓,故而倍受作煲的青睐。
    主要佐料:板鸭前腿肉、芋子。
    制作工艺:板鸭过油飞水,将蒸熟的芋子改刀切块,将二者入煲,放入适量当归、枸杞,煲熟后调味即可。
    风味特色:吃芋喝汤品肉,爽滑鲜香。

    十二、扣三样板鸭
    菜名趣谈:根据烹调及主要原料而得名。
    主要佐料:板鸭后腿肉、火腿、冬笋、香菇。
    制作工艺:板鸭后腿肉改刀切薄片,火腿、冬笋香菇亦切片,码入扣碗,上笼蒸熟,扣入盘内,泼上玻璃芡。
    风味特色:香菇的鲜香与板鸭的浓郁互融,冬笋的清脆与火腿、板鸭的肉感巧妙搭配,口感和谐。
品尝板鸭宴,可谓是美食对口腹的慰藉,或大块朵颐,或浅斟细酌,个中滋味缓缓道来。板鸭宴在保持中式烹调传统经验的同时还融入西方美食的营养精髓,在美味的同时更保证了每一道菜肴的合理营养配比,可谓色香味意形养六大要素齐全矣。

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